LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN GENERAL Y MÁS EN HALAL.
Existe la seguridad alimentaria cuando se dan cuatro condiciones:
-Una oferta con la disponibilidad de los alimentos adecuados.
-La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o del año.
-El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
-La buena calidad e inocuidad de los mismos.
En la Unión Europea, las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se trata básicamente de tener el acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la óptima calidad e inocuidad de los mismos, la Unión Europea regula los mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (por ejemplo el triste suceso del aceite de colza desnaturalizado, el mal de la vacas locas, la gripe aviar, etc.) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a la seguridad del consumidor.
EL CODEX.
El Codex Alimentario es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y otras Organizaciones se recomienda seguir en todos los países. Éste Codex fue creado en 1962 y está en permanente actualización.
La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es sólo de las instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros, Comunidades Autónomas y Entidades Locales), sinó también de los sectores productivos, transformador y comercial, que son los responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.
LA CADENA ALIMENTARIA.
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de ésta cadena tiene un papel con una responsabilidad para conseguir la máxima seguridad alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguirle la pista a un alimento a través de todo el proceso de la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y de control.
Cada res/ganado lleva una identificación con la que se puede conocer su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación que ha recibido. Ésta identificación quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras, para la inspección veterinaria y prevención de posibles enfermedades.. lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, en el transporte y en el punto de venta.
La seguridad con la trazabilidad permite que se pueda localizar y retirar del mercado, con gran rapidez, aquellas partidas de productos alimentarios que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.
A continuación, vamos a analizar los distintos elementos de una cadena alimentaria.
La producción primaria: Agricultura, ganadería y pesca.
Suponen el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:
A) Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
B) Evitar peligros para el medio ambiente.
C) Controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
D) Informar a la autoridad sanitaria competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan normalmente las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.
La industria alimentaria.
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas están:
-La Preparación, fabricación o transformación.
-La correcta Manipulación.
-El correcto Envasado.
-El correcto Almacenamiento.
-El Transporte adecuado.
Éstas son las fases en las que los productos tienen que estar siempre más controlados. En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y los equipos higiénicos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
Las empresas están obligadas a aplicar un meticuloso sistema de control, denominado "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico". Así mismo, todas las empresas del grupo de las alimentarias deberán estar registradas en el "Registro General Sanitario de los Alimentos" que garantizará el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Comercialización o venta.
La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y el almacenamiento de los alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, aparatos expendedores, etc. También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros establecimientos similares donde se puedan servir Alimentos.
Para éstos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie de requisitos muy estrictos que se han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte, personal, equipos, etc. Además deben de tener una autorización por parte de las autoridades que les permite controlar que se cumplan con las normas exigidas.
Los consumidores.
Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos y deben de estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor es, (así mismo), el responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías idóneas de salubridad, requiriendo una información veraz del producto, a través del etiquetado.
LA ETIQUETA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
La etiqueta es un elemento importante para la identificación del producto y debe transmitir una información fiable y segura al consumidor.
La normativa española exige que la información que figure en cada etiqueta sea:
-Legible, comprensible y fácilmente visible.
-Debe decir la verdad y no puede inducir a errores sobre las características del producto.
-No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene ciertas características especiales cuando otros productos similares también las tengan.
-No se puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una cierta enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como por ejemplo los alimentos sin gluten, destinados a enfermos celíacos).
LA HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
A pesar de todos los controles y las medidas aplicadas a los alimentos, es imposible impedir que se sigan produciendo intoxicaciones e infecciones que tienen origen en los alimentos. Ésto ocurre por actuaciones inadecuadas al exponer al alimento a circunstancias en las que pueden sufrir alteraciones que perjudiquen su calidad y/o su higiene alimentaria, pudiendo convertirse en un peligro potencial para el consumidor.
Hasta hace pocas décadas las condiciones de venta, presentación, distribución y conservación de alimentos eran muy distintas de las que existen en la actualidad. La leche (por ejemplo) se vendía a granel en las vaquerías o en la calle y se hervía en casa, había muchos vendedores ambulantes que iban de casa en casa con miel, quesos y el, (tristemente célebre, aceite de colza adulterado que causó tanto daño). El agua corriente en las casas se empezó a generalizar a mediados del siglo XX y el frigorífico en las casas también data de esa época. Yá entonces era un lujo el tener arcones para refrigerar en los que se introducía una barra de hielo que iban distribuyendo los vendedores ambulantes. En todo éste tiempo los cambios en todo lo referente a la alimentación han sido enormes. Ahora está prohibida la venta de leche a granel al consumidor y se presenta en un tipo de envases y con un sistema de conservación que permite su consumo mucho tiempo después de su adquisición con todas las garantías.
Éste es sólo un ejemplo que da idea de la realidad alimentaria de hace muy poco tiempo. La falta de controles sanitarios, el desconocimiento del origen del producto y las pocas condiciones de higiene y conservación hacían que cualquier riesgo potencial pudiera convertirse en un grave peligro para la población con una gran dificultad de encontrar su origen y poder poner freno a éste riesgo para la salud.
Poco a poco se han ido teniendo avances en todos los campos, producción, transporte y distribución, manipulación y consumo, de forma que se ha ido poniendo coto a los posibles riesgos para el consumidor. Los avances han sido muchos pero, aún así, los fallos en la cadena de producción son causa de alteraciones y contaminación en los alimentos.
ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos, desde su origen hasta que llegan al consumidor, pasan por una serie de etapas que varían según el producto, recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afectan a la calidad y/a la seguridad alimentaria del producto.. por eso, el sistema halal da prioridad a todas éstas normas alimentarias para que los productos finales lleguen con toda su confianza y calidad a la mesa del consumidor final, dándole una vuelta de rosca a todas las prescripciones generales que se aplican para ciertos consumidores que gustan del consumo de productos con la denominación "Halal" y que los puedan encontrar para su consumo con las mejores condiciones y garantías que puedan asegurar su consumo con mayor seguridad para la alimentación humana.. pero ¡ojo!.. no siempre la palabra kebab significa que tenga que ser un producto "halal".. hay que tener cuidado con esas cualidades.
Eq. Halal al día.
